Aliment cu gust divin? Mâncarea de care indienii NU se pot despărți

E timpul pentru micul dejun de duminică. Presar câteva picături de apă pe o plită fierbinte, pentru a verifica dacă vor sfârâi. Perfect. Torn rapid un pumn de aluat pe centrul cratiței, spiralându-l ușor spre exterior. Apoi adaug o lingură generoasă de ghee (unt) în jurul discului nou format, care în curând începe să crească ușor și să se îndoaie la margini. Acum e timpul să-l răstorn și să-i gătesc cealaltă parte.

Sursă foto: reviewfantasy.com

Ce gătim?

DOSA

Tradiționala “mâncărică” indiană ce datează de cel puțin două milenii.

Deși acest disc strălucitor, maroniu-auriu, ar fi putut arăta asemeni unei crepe franțuzească sau un blini rusesc, nu era niciuna, nici alta. E o DOSA – o clătită subțire, originară din sudul Indiei, făcută dintr-un aluat fermentat de orez înmuiat și grâu negru – un fel de mâncare veche de 2.000 de ani, îndrăgită de milioane de indieni, care se găsește acum în aproape fiecare parte a planetei, din Parry’s Corner din Chennai și până în cartierul La Chapelle din Paris.

Sursă foto: greavesindia.com

Fără timp suficient de admirație, am strecurat cu grijă o spatulă sub clătita fierbinte și am plantat-o alături de o mică grămadă de idli podi – o pudră picantă pe bază de linte. După ce am făcut un ușor crater în grămadă, l-am umplut cu ulei de gingelly (susan) și le-am amestecat.

Idli Podi/ Sursă foto: annapurnaz.in

În cele din urmă, am rupt o bucată din dosa-ul crocant și m-am bucurat de o explozie plăcută de arome picante, urmate de un gust pământesc de susan.

Acesta este modul în care milioane de indieni din sud mănâncă acest fel de mâncare vegetarian sănătos în fiecare dimineață, uneori optând pentru o porție de chutney alături, sau sambhar (un bulion pe bază de linte) peste idli podi.


Cu toate acestea, de-a lungul timpului, dosa – cunoscut și sub numele de thosai, dose sau attlu, în funcție de regiunea indiană și ca „dosa” anglicizată în întreaga lume – a evoluat, incluzând diferite ingrediente și umpluturi, cum ar fi cartofii condimentați, care la nivel mondial poartă numele de masala dosa.

Sursă foto: the kitchn.com

Tradiționalul dosa datează de cel puțin două milenii, fiind documentat în literatura antică și transmis de-a lungul generațiilor, statele din sudul Indiei – Tamil Nadu și Karnataka – revendicându-le drept fiind ale lor.

În cartea sa Povestea mâncării noastre, istoricul chef K T Achaya spune că regele Someshwara III (care a condus părți ale statului actual Karnataka) menționează dosa ca „dosaka” în lucrarea literară sanscrită din secolul al XII-lea Manasollasa.


“Strămoșii”

Cu toate acestea, “strămoșii” dosa, cum ar fi mell adai (o clătită făcută din linte și orez) și appam (o clătită de orez înmuiată în lapte de cocos) erau consumate în regiunea Tamil mult mai devreme.

În ciuda oricărei dezbateri cu privire la cine deține dosa, bucătarii din regiunea Udupi din Karnataka au fost creditați cu versiunea crocantă pe care o cunoaștem acum, undeva prin secolul al XIX-lea.

Până atunci, dosa era mai degrabă o plăcintă moale, pufoasă și dantelată.

Cu toate acestea, la începutul secolului al XX-lea, mulți bucătari Udupi au migrat în orașe indiene, popularizând dosa – în special masala dosa – în India ca un mic dejun accesibil, având în vedere ingredientele sale umile și disponibile pe scară largă.

În 2003, lanțul Saravana Bhavan din Chennai a dus lucrurile la nivelul următor prin deschiderea restaurantelor sud-indiene în diferite țări, începând din Dubai.

Și dosa a continuat să crească în popularitate în întreaga lume, în principal datorită marii diaspore indiene, care devorează în mod regulat acest fel de mâncare și numeroaselor sale variații.

De asemenea, dosa a devenit recent la modă în cercurile de sănătate și wellness din India, deoarece este considerat un super-aliment indian indigen, datorită calităților probiotice care provin din procesul său de fermentare.

Sursă foto: istockphoto.com

Triada îmbibată de orez, gram negru și câteva semințe de schinduf (care conferă o aromă distinctă de nuci și subtilități amare) este măcinată cu puțină apă și apoi transferată într-un vas pentru a fermenta în mod natural timp de șapte până la opt ore. Câteva linguri de sare se adaugă după măcinare pentru a accelera procesul de fermentare.


Economia „Dosa”

Combo-ul orez-linte este atât de încorporat în cultura indiană, încât a fost chiar folosit pentru a explica economia.
Cu toate acestea, deși pentru majoritatea indienilor dosa este un aliment pentru micul dejun, acesta a evoluat într-un produs de tip fast-food care poate fi consumat în orice moment din zi sau din noapte. Datorită popularității sale, accesibilității ingredientelor sale și ușurinței cu care fermentează aluatul într-o regiune tropicală precum India, punctele în care se găsește sunt acum în fiecare colț al țării și nu numai.
Sursă foto: sukhis.com
Și, în timp ce dosa este consumată de obicei simplu (fără umpluturi), tendințele alimentare, disponibilitatea ingredientelor și factorii de confort au dus la multe varietăți alternative de dosa, atât umplute cât și neumplute.

De exemplu, în gospodăriile din Tamil Nadu, când aluatul fermentat devine extrem de acru după o fermentație prea mare, acesta se transformă în uthappam (un dosa mai gros cu legume mărunțite sau tăiate felii).

Uthappam/ Sursă foto: masalaguzarish.com

Noi soiuri sunt create tot timpul

Chiar și McDonald’s a valorificat această obsesie culinară prin introducerea burgerului McDosa Masala în decembrie 2019.

Frații Ritesh Bhattad, în vârstă de 31 de ani, și Yogesh Bhattad, în vârstă de 33 de ani, sunt oameni de afaceri care au înflorit cu această dosa.

„Putem mânca aproape 70 de soiuri de doze la un moment dat”, a spus Ritesh.

Sursă foto: bbc.com

„Cu toate acestea, semnătura noastră RBS dosa (umplută cu ceapă amestecată cu chutney de arahide și condimente) vinde cu ușurință aproape 5.000 de bucăți în fiecare lună.”

Ram Barose – Bhattad ki Idli din Hyderabad, întreprinderea de succes de fast-food și catering administrată de o familie a duo-ului, a fost un succes cu studenții și lucrătorii de birou, permițându-le să deschidă puncte de vânzare în alte trei locații din oraș. Soiuri noi de dosa sunt create tot timpu.


Pandemie?

Totodată, potrivit raportului StatEATistics: The Quarantine Edition, masala dosa a fost cel mai comandat preparat vegetarian din India în timpul pandemiei. Un mare număr de 331.423 de masala dosa au fost livrate de compania indiană de livrare a alimentelor, Swiggy, de când lock-down-ul a început în ultima săptămână a lunii martie.

Această versiune a dosa a devenit sinonimă cu gătitul sud-indian din întreaga lume, deși nu a făcut parte din istoria culinară a Indiei până când olandezii și portughezii au introdus cartofii în India în secolul al XVII-lea.

Cu toate acestea, în sudul Indiei, dosa rămâne mai sacră decât un simplu mic dejun sau mâncare rapidă și face parte din ofrandele comestibile pentru Dumnezeu, clasificate drept „bucătăria templului”, care urmează rețete bine păzite și uneori inscripții vechi ale templului.

Templul Azahagar Kovil din Madurai, de exemplu, face un dosa gros și pufos condimentat cu semințe de chimen și piper negru zdrobit, care este prăjită în ghee ca ofrandă divină, care este apoi mâncată de adepți.

În orașul Kanchipuram din Tamil Nadu, o rețetă dosa este descrisă pe pereții Templului Varadaraja Perumal.

Sursă foto: bbc.co.uk

Fie că este făcută într-un templu, pe stradă sau acasă, dosa, în numeroasele sale variante, este un aliment cu gust divin, care este adânc înglobat în cultura indiană.

Sunt și cuvinte de înțelepciune care explică tradiția: nu există doi oameni care pot învârti o dosa în același mod, oricât de mult ar încerca cineva.